蛋糕大家都爱吃，做法也非常的简单，但是很多人做了十几次都不成功，其实我也是一样，从开始烤一次失败一次，到现在每次都能轻松搞定，其中也是和烘焙师讨教了一番，原来要做好成功好吃的蛋糕，其实还有小窍门的。最近经常有朋友问我：为何她做好的蛋糕总是会塌陷，中间部分会塌腰，而且表面看上去烤熟了，但是切开中间发现还是湿乎乎的，到底是哪里做错了？今天这篇文章就和大家好好分析下，看看你中招了没有？
我也是做了一年多才总结了一些经验和技巧，具体来说有这几个地方要注意：
一、为何我的蛋糕做好不会蓬松会塌陷？原因包括：1、蛋白没有打到位，并且蛋白一定要放入无水的盆里面打，打到提起电动打蛋器是小尖角的状态，这样蛋白才是打发好了。2、蛋白和面糊翻拌的手法不对，首先要部分蛋白和面糊混合，混合时候要切拌而不是翻拌，这样就消泡了，自然烤的蛋糕就无法撑起来。3、烤好的蛋糕中间会塌腰，那要记住烤好时候取出来要轻轻震动下热气，然后倒扣放凉，这个现象就能解决了。
二、为何烤好的蛋糕表面会开裂，而且底部会有空洞？原因包括：1、你的烤箱温度太高了，这样烤出来的蛋糕容易开裂而且颜色不好看。一般烤小蛋糕可以放烤箱中层，如果你戚风蛋糕，那么是要放中下层烤。2、还有底部为何会有空洞？那就是你的烤箱下火温度太高了，自然就会出现这样情况。
做蛋糕要注意的方面都和大家说了，下面就具体分析一款蛋糕吧，零失败烘焙小白也能做得好的。
【炼乳小蛋糕】
材料：蛋糕粉50克，玉米油45克，全蛋1个，蛋白3个，蛋黄3个，糖35克，炼乳30克
烘焙模具：学厨12连小蛋糕模 温度：120度40分钟转130度10分钟
操作步骤如下：首先将玉米油微波炉50秒加入到蛋糕粉中拌匀，然后加入全蛋和3个蛋黄，炼乳用手抽搅拌顺滑。
接着将蛋白放入无水的盆里面，先打出鱼眼泡状态然后分3次加入糖，打到蛋白呈现小尖角的状态。
在打蛋白之前，烤箱就要开始预热了。打好的蛋白霜取三分已加入到面糊中，用手抽搅拌均匀。
然后将搅拌好的面糊倒回到蛋白霜中，继续用手抽搅切拌，最后用刮刀整理成细腻的面糊。
将面糊倒入模具中，大约8分满的位置就可以了，然后震动几下将多余的大气泡去掉。
放入预热好的烤箱，中层就可以，我用了120度温度烤，这个温度烤好的蛋糕表面基本都是不会开裂的。烤40分钟左右最后转130度烤10分钟帮助上色，当然你也可以直接120度50分钟就成。
烤好的蛋糕取出来震下，然后马上将蛋糕从模具脱离出来放凉，不然水汽会重新回到蛋糕上。
小唠叨：各家烤箱温度都不同，所以具体时间和温度请酌情增减吧。
